C’est l’un des meilleurs whiskys du monde, et il est suisse! Le Säntis Malt, produit par Appenzeller Bier, dans le canton éponyme, a été consacré en 2010 par l’International Wine & Spirit Competition. Signe particulier: c’est la seule distillerie au monde à vieillir du whisky dans des tonneaux de bière. «A l’origine, je voulais revenir à l’essence du travail de mes ancêtres sur les bières, comme un voyage dans le temps», se souvient Karl Locher, sixième génération à la tête d’Appenzeller Bier. Il commence à distiller en 1999, ce qui en fait un des premiers du pays, et, face au succès croissant de son whisky, il s’empresse de racheter le maximum de fûts de bière. Il en trouve 4000, en Suisse et en Europe.
Une histoire récente
Aujourd’hui, la bière est fabriquée dans des cuves en acier, la production du whisky appenzellois se terminera donc inexorablement lorsqu’il n’y aura plus de fûts. «La technique du brassage de bière en fûts de bois n’est plus utilisée parce qu’elle est trop instable et peu rentable. Nous estimons donc que nous pourrons encore produire ainsi pendant 80 ans au maximum», explique Karl Locher. Avec plus de 10 000 bouteilles produites par an, la distillerie est une des plus importantes de Suisse. Elle vend principalement sur le territoire, mais exporte un tiers de sa production à l’étranger, notamment en Chine, où elle comptabilise trois points de vente.
La fabrication de whisky en Suisse est une histoire récente. Avant l’an 2000, le blé et l’orge étaient considérés comme des denrées stratégiques en cas de conflit. Il était donc interdit de les distiller. A la levée des restrictions, des passionnés se lancent. C’est le cas d’Alexandre Delaloye, producteur du Swhisky en Valais et responsable de la cave vinicole Maison Les Vignettes à Ardon (VS). «J’ai commencé pour le plaisir, explique ce passionné d’Ecosse. Mais rapidement les demandes ont augmenté, surtout lorsque nous avons commencé à gagner des prix internationaux. La Suisse a tout ce qu’il faut pour être un grand pays du whisky. Une excellente qualité d’eau, les céréales nécessaires ainsi qu’une connaissance historique de la distillation et des alcools.»
Pour une clientèle avertie
Aujourd’hui, la Suisse compte une dizaine de producteurs de whisky, pour la plupart en Suisse alémanique, qui s’adressent plutôt à une clientèle avertie. Les productions étant faibles, les bouteilles sont rares et onéreuses. Pourquoi la production locale n’est-elle alors pas plus forte? «Fabriquer du whisky est un véritable investissement, explique Alexandre Delaloye. Il faut compter environ dix ans pour obtenir les premiers retours.» La distillerie Swhisky, qui produit plusieurs centaines de litres par année, n’a pas la capacité de produire suffisamment pour répondre à ces sollicitations croissantes. «C’est un peu frustrant», reconnaît-il.
A la manière de l’avènement des brasseries artisanales, va-t-on voir se développer plus largement les distilleries de whisky suisse? Négatif, selon Karl Locher: «Il faut en moyenne six semaines pour produire de la bière et la vendre. Pour le whisky, c’est minimum trois ans, c’est donc une entreprise largement plus risquée, qui demande des investissements sur le long terme.»