C’est la jolie histoire de trois amis romands qui ont voulu investir dans une petite entreprise locale. Alexis Kern, David Cardellini et Laurent Berney ont racheté la société Gelato Mania qui produit et vend depuis 1997 des glaces artisanales à Genève. Etabli dans les quartiers populaires des Pâquis, de Carouge, des Eaux-Vives et de Plainpalais – et, dès le mois de juin, deux nouvelles arcades à la place du Bourg-de-Four et sur le plateau de Champel –, l’établissement vient de rouvrir ses portes, en suivant les règles sanitaires en vigueur et en lançant un nouveau service de livraison.
«Notre objectif, pour les mois et les années à venir, est de travailler, dans la mesure du possible, au développement d’une glace respectant la proximité des produits ainsi que les saisons et qui vise à diminuer la teneur en sucre tout en conservant le plaisir. Nous imaginons facilement ouvrir dans d’autres régions de Suisse romande en 2021 en fonction des opportunités qui pourraient se présenter, sans que cela soit une obligation», explique Laurent Berney. A noter que le chiffre d’affaires moyen par arcade (en fonction de la météo) est entre 300 000 et 350 000 francs par saison, indique-t-il, et que le budget de lancement, qui varie en fonction de la surface de vente, s’établit entre 150 000 et 180 000 francs.
Chez Gelato Mania, qui emploie environ 50 salariés en pleine saison, les glaces sont élaborées dans le laboratoire du groupe, aux Acacias, sous l’expertise d’un glacier italien. Un pâtissier professionnel a également été engagé à plein temps pour la réalisation du caramel, des brownies, des cookies, de la torréfaction des différents ingrédients ainsi que des «sandwichs glacés» qui seront prochainement à la vente. «Nous voulons maîtriser la production de A à Z, vous ne trouverez, par exemple, pas de glace Nutella chez nous, même si la demande est forte! Si l’on devait faire une glace avec une base de pâte à tartiner, nous la produirions nous-mêmes», assure Laurent Berney.
Rester des artisans
Très riche et diversifié, le marché romand des glaces voit donc un concurrent sérieux revendiquer des parts de marché. Ce si rafraîchissant domaine d’activité verra-t-il une lutte acharnée entre sociétés? «Nous ne regardons absolument pas ce que font les autres et nous n’avons pas vraiment d’objectif, être les numéros 1, ou 2, ou 3, on s’en fiche. Nous voulons rester des artisans et avant tout augmenter la qualité de notre produit.» Un discours qui fait du bien à l’heure des grands mouvements d’industrialisation dans le monde alimentaire.
Ainsi, nos sympathiques apprentis glaciers nous font-ils part de leurs rêves, bien éveillés: que chaque boutique détienne sa propre identité dans le quartier où elle se trouve. «C’est en quelque sorte l’anti-chaîne commerciale que nous revendiquons. Il est par exemple hors de question de franchiser l’activité un jour, nous perdrions la maîtrise de la qualité et l’expérience client», conclut le financier.