J’ai eu un vrai coup de cœur pour ce pays. Ces voyages d’affaires ont été l’occasion de découvrir d’autres cultures et d’autres gastronomies. Je ne m’en rendais pas compte, mais ces expériences culinaires allaient m’ouvrir de nouveaux horizons.

Mes années au sein du groupe bâlois m’ont amené à travailler avec le responsable de Covedis, un fournisseur de poissons nobles. Nous nous sommes liés d’amitié et j’ai fini par occuper un poste d’administrateur au sein de son entreprise à partir de 1995, en plus de mes responsabilités chez Manor. Sur son lit de mort, il m’a demandé de reprendre son affaire. J’ai accepté.Au début des années 2000, la grande distribution commence à se séparer des intermédiaires pour l’importation de poissons. L’avenir de la société Covedis devient incertain, et je décide de diversifier les activités tout en cherchant à rester dans le même domaine. Je me suis souvenu qu’à l’époque de mes voyages au Japon, tous mes partenaires raffolaient de sushis. À l’origine, je n’en étais pas particulièrement friand (je me rabattais sur le saké…). Mais en y réfléchissant, je me suis rendu compte qu’il s’agissait d’un plat relativement sain, et que j’avais de bons produits de la mer à disposition. Pourquoi ne pas essayer de démocratiser le sushi en Suisse?

À l’époque, le sushi ne faisait pas partie du paysage culinaire helvétique. Il existait quelques restaurants à Genève et à Zurich, mais aucune chaîne telle que celle que j’avais en tête. Le sushi s’accompagne en outre d’une philosophie, d’une culture. Pour mon projet, j’avais besoin d’un Itamae, c’est-à-dire d’un expert en sushis. Le destin a bien fait les choses. Rapidement, j’ai rencontré les propriétaires d’une petite échoppe de sushis à Épalinges appelée Sushizen, qui bénéficiait d’une excellente réputation. Je leur ai présenté mon projet et, deux semaines plus tard, j’ai racheté la boutique pour environ 500’000 francs. Au passage, Ken Kawakami, l’Itamae de l’époque, est également devenu mon associé.

En 2004, Covedis adopte le nom de Sushizen, tout en gardant les valeurs de l’entreprise de mon ami: qualité et fraîcheur. Avec cette transformation et l’arrivée de Ken Kawakami, une nouvelle valeur s’est ajoutée au projet: l’authenticité. Mes nombreux voyages au Japon et les connaissances de mon associé nous ont permis de proposer une véritable expérience exotique. La clientèle de Suisse romande était déjà relativement ouverte à ce genre de produits grâce à son importante consommation de poissons. Cependant, des saveurs comme celle de l’algue nori restaient encore inhabituelles, et il nous a fallu un grand nombre de tests et de dégustations pour proposer des recettes en adéquation avec les goûts de notre public cible.

Nous avons commencé par ouvrir quelques magasins à Lausanne. Puis, en 2009 et grâce à mes bonnes relations avec Manor, nous avons développé des points de vente au sein de certaines de leurs enseignes.

Dans le même temps, nous proposions également nos sushis dans le cadre de réceptions au Beau-Rivage et au Lausanne Palace. Avec mon ami Jean-Jacques Gauer, alors directeur du Lausanne Palace, nous avions le projet d’ouvrir un restaurant de sushis au sein de l’établissement. Il m’a fait visiter les lieux. Arrivés devant une boutique Valentino, je me suis pris à rêver et lui ai dit que cet endroit serait idéal pour un restaurant. Un coup de fil plus tard, nous apprenions que le bail de la boutique se terminait peu après. Nous nous sommes serrés la main et l’affaire était conclue, sans contrat, rien. C’était une histoire d’amitié et de confiance. D’ailleurs lorsque le palace a changé de propriétaire, et de direction, l’esprit n’était plus le même et nous avons mis fin à notre collaboration.