L'étude sur la maturité du vacherin se base sur une dégustation effectuée par 245 consommateurs, dont le journal agricole alémanique "Bauernzeitung" s'est fait l'écho mercredi. Elle a été réalisée par le centre de compétence pour le lait cru du centre de compétences fédéral Agroscope à Grangeneuve (FR).
Les personnes ont goûté quatre vacherins AOP: un vacherin fribourgeois au lait cru jeune et un plus mûr, ainsi qu'un vacherin au lait traité thermiquement jeune et un plus mûr. Les testeurs venaient pour la plupart de la région de Fribourg et connaissaient donc bien le fromage en question.
Lors de la dégustation, près de la moitié des personnes ont préféré les deux fromages au lait cru. Parmi ceux-ci, elles ont préféré le plus jeune.
Potentiel commercial
Les chercheurs en concluent que le vacherin au lait cru a un potentiel commercial inexploité par rapport à l'autre vacherin et que, pour s'imposer, il ne devrait pas être affiné trop longtemps. D'ailleurs, même dans l'autre catégorie de vacherins, le plus jeune a eu plus de succès.
Le vacherin fribourgeois AOP est un fromage à pâte mi-dure. Aujourd'hui, 95% de ce fromage est fabriqué à partir de lait traité thermiquement. Les 5% restants, provenant de lait cru, sont principalement produits dans les alpages. Les fromages au lait cru sont généralement affinés plus longtemps que les fromages au lait traité avant leur consommation.