Les scientifiques zurichois ont remplacé le sucre cristallisé par des parties de la fève de cacao qui ne sont pas utilisées dans le chocolat traditionnel. Ils ont présenté leur nouvelle recette dans une étude publiée dans la revue spécialisée Nature Food.
En plus des fèves de cacao, le chocolat développé en laboratoire contient aussi la pulpe et des parties de l'écorce, a indiqué mardi l'EPFZ. Les chercheurs ont transformé la coque des fèves en une poudre qu'ils ont mélangée à la pulpe pour en faire une gelée. Cette gelée extrêmement sucrée remplace le sucre qui est ajouté au chocolat traditionnel.
Moins d'acides gras saturés
Le chocolat de laboratoire contient plus de fibres et moins d'acides gras saturés que le chocolat normal. Il est donc plus sain. Les petits producteurs pourraient en profiter pour diversifier leur gamme de produits et augmenter leurs revenus en utilisant d'autres parties du fruit du cacaoyer, selon l'EPFZ.
Trouver la recette parfaite n'a pas été facile pour les chercheurs zurichois. Une trop grande quantité de jus extrait de la pulpe fait s'agglomérer le chocolat et une trop faible quantité ne le rend pas suffisamment sucré. Les scientifiques ont donc dû tester systématiquement la consistance des différentes compositions.
Les expériences ont montré qu'on peut ajouter au maximum 20% de gelée au chocolat, ce qui correspond à environ 5 à 10% de sucre cristallisé dans un chocolat normal. A titre de comparaison, un chocolat noir traditionnel contient généralement 30 à 40% de sucre cristallisé.
On ne trouvera pas ce chocolat de laboratoire avant un certain temps dans les rayons des magasins. Il faut d'abord compléter l'ensemble de la chaîne de création de valeur, explique l'EPFZ qui a déjà déposé un brevet pour la recette de son chocolat.