Préparer un dîner de Noël sans embûche

Relancés par le boom des émissions culinaires, les ateliers de cuisine attirent toujours plus d’amateurs de bonne chère ainsi que des novices des fourneaux. A quelques semaines des Fêtes, où les petits plats s’invitent dans les grands, chacun y va de sa proposition festive, certains partant sur la route du foie gras, d’autres explorant celle des techniques de cuisson, les plus audacieux tentant même d’attirer les végétaliens sur le chemin d’un foie gras 100% végane…

A la tête de l’Atelier cuisine à Vevey depuis cinq ans, Anthony Martinez note qu’avec les «repas dans le noir», celui de Noël figure parmi les plus demandés. Son cours «Menu repas de fête» affiche déjà complet et une autre date est d’ores et déjà proposée. Mais n’allez pas croire que les grands classiques ont cédé du terrain face aux nouvelles saveurs. On est loin de la cuisine nordique, des ceviches et des sushis! «A Noël, les gens s’attendent à des mets de tradition, c’est un moment particulier où l’on se recentre sur la famille pour partager des plats de fête connus qu’on ne mange pas forcément le reste de l’année.» Le chef, qui a fait ses classes dans les restaurants de la région et a notamment tenu la Station des Sens sur les hauts de Vevey, préfère donc innover en se concentrant sur l’apprêt: «Nous allons désosser un gigot d’agneau ensemble puis apprendre à faire un fond de sauce maison avec les parures et les os.»

Cuisson sous vide et foie gras végane

Travailler les textures, le mode de cuisson ou la découpe des produits est dans l’air du temps. Dans les locaux des Laboratoires culinaires, à Cortaillod, au bord du lac de Neuchâtel, les participants apprendront sous l’œil expert du chef à confectionner un menu de Noël gastronomique cuit sous vide de A à Z. Quant à l’atelier foie gras dispensé la veille, il retracera l’histoire de sa route, partant de l’Egypte en passant par Jérusalem, proposant de le déguster selon la mode des régions. «Les participants sont en général des passionnés et recherchent avant tout à explorer de nouvelles techniques, d’autres manières de cuisiner les produits», constate Inga Aellen, fondatrice du lieu.

S’en tenir aux grands classiques, que l’on soit carnivore, végétarien ou végétalien, c’est aussi le pari de l’Ecole-Club Migros Vaud. Pour la deuxième année, on y propose un «Noël végane et gourmand» et même d’apprendre à confectionner un foie gras… sans foie gras. L’idée est osée, voire un brin provoc, reconnaît Valeria Scheidegger, responsable du secteur Culture et Créativité, mais, assure-t-elle, certaines personnes souhaitent retrouver le goût d’un produit qu’elles appréciaient et qu’elles n’ont plus l’occasion de manger.

Simple et goûteux

Inutile pour cela de mettre les petits plats dans les grands; les produits se suffisent à eux-mêmes, milite pour sa part Fatima Ribeiro au Fraisier, à Lausanne. Chez elle, la cuisine légère est préférée aux pièces de viande en sauce. Son «dîner dans les étoiles» se compose de légumes taillés en étoiles ou en pétales accompagnant une langoustine ou des noix de Saint-Jacques. «On sublime le produit en se concentrant sur la découpe, les couleurs et les épices, car les gens qui viennent suivre nos cours recherchent des choses faciles et festives.»

L’avis est partagé par Aurel Termini, chef aux Ateliers by Serge Labrosse, à Genève. Outre le foie gras auquel deux soirées sont consacrées, les plats d’hiver sont revisités. «Les menus de fête riment bien évidemment avec tradition, mais pas forcément avec homard. Un pot-au-feu de canard fait aussi partie d’une cuisine de confort, simple et goûteuse.»

Et le dessert? Difficile de se lancer dans la confection d’une pièce de pâtisserie en trois heures, mais proposer une fin de repas originale est tout à fait réaliste, assure Jérôme Binder à l’atelier Parfum d’épices, à Crissier. Au menu, mousse au chocolat blanc et infusion de basilic thaï.