«Inaugurer deux restaurants en deux semaines et avant les fêtes de fin d'année est risqué, mais cela reflète notre confiance quant au développement de Molino en Suisse romande», a déclaré Daniel Reimann, le directeur général d'Ospena Group, à l'agence AWP. Racheté en 2014, le groupe appartient à Migros Zurich et Migros Genève, à respectivement 85% et 15%.
Flambée des prix des aliments, de l'énergie ou encore des coûts du personnel ont pesé sur l'entreprise. «Après le Covid, il a fallu tout revoir», a confié M. Reimann. «Les habitudes des clients ont changé, les besoins de nos collaborateurs aussi et les coûts des produits et de fonctionnement nous ont mis au défi. Au final, nous avons dû répercuter ces différentes pressions en les répartissant à hauteur de quelques francs sur la carte ou en revoyant notre modèle», a expliqué le patron.
En 2021, Molino a complètement revu son offre. Modifiée tous les trois mois, la carte propose moins de viandes, des portions de pâtes à 200 grammes au lieu de 230, ou encore une portion de pâtes à pizza plus légère avec une sauce aux asperges ou courgettes de saison en alternative à la tomate classique. «Les pizzas représentent 50% des recettes de ventes et les pâtes 30% », chiffre le dirigeant.
«En termes de profitabilité, le restaurant de Montreux est l'un des meilleurs, cependant on ne peut pas comparer le Molino de Zermatt à celui de Thonex car ils sont tous différents en termes de localisation ou de clientèle », a relevé le dirigeant. Par provenance étrangère, la clientèle américaine, émiratie et chinoise représentent une large partie de la fréquentation.
Fermé pour travaux début octobre, l'établissement situé sur la riviera vaudoise a retrouvé ses clients après seulement six semaines d'une rénovation complète. Il compte 28 employés pour une capacité moyenne de 360 couverts par jour. «Nous pouvons monter à 800 couverts car nous sommes ouverts tous les jours avec un service non-stop», explique M. Reimann soulignant la présence du marché de Noël en cours d'installation devant la terrasse.
Le chiffre d'affaires de Molino en 2023 devrait être plus élevé que celui enregistré en 2022, mais le niveau d'avant la pandémie ne sera probablement pas atteint, a expliqué le dirigeant. La direction table sur un chiffre d'affaires d'environ 74 millions de francs, contre 72 millions au 31 décembre 2022. «Sur le résultat net, nous devrions nous maintenir et continuer d'investir.»
Fin décembre, Ospena Group comptera au total 22 établissements Molino et trois Marktgasse. En 2024, un nouveau restaurant Molino ouvrira ses portes à Altstetten. Les collaborateurs, au nombre de 485 au 31 décembre 2022, passeront à 523 fin 2024.